餐饮成本会计做账流程有哪些？手把手教你做核算！

这几年我一直在餐饮圈子里摸爬滚打，从后厨的小工到后来帮朋友管账，正儿八经干起了餐饮成本会计。很多人觉得管餐厅的账不就是记个流水吗？真要把那本账算明白，不脱层皮是不可能的。今天我就把这套磨了很久才理顺的做账流程，从头到尾给哥几个掰扯清楚，全是干货，没那些虚头巴脑的理论。

第一步：死磕采购，把住进货关

我每天上班第一件事，就是去库房盯着。那些搞采购的哥们儿送货过来，我得一个一个核对送货单。采购申请单、进货发票、入库单这三样东西必须对得上。以前我刚开始干的时候，偷懒没去对实物，结果月底一盘点，账上明明有五十斤牛腩，库房里全是牛下水，这亏空只能算在会计头上。每天的入库单我都会雷打不动地录入系统，把原材料的单价、数量、规格写得死死的，哪怕是一捆香菜的价格变了，也得记上一笔。

第二步：领用出库，杜绝跑冒滴漏

后厨那帮大师傅领菜最随性，喊一嗓子“拿两筐土豆”就拎走了。我后来立了规矩，必须填领料单。先入先出是死命令，旧的食材得先用掉。我每天下午都会把后厨退回来的坏果、烂菜做个记录，这叫非正常损耗。如果不把这块扣出来，月底算利润的时候，你根本不知道到底是成本太高，还是东西烂在了后厨。我把这些领料单分类汇总，蔬菜类、肉禽类、调味品类，分门别类记在我的Excel大表里。

第三步：月底大盘点，这是重头戏

每个月的一天，是我最头疼也最兴奋的时候。我得带着库管和厨师长，去冰箱里、货架上、甚至灶台边，一个一个数剩下的食材。结存成本 = 期初库存 + 本期购进 - 期末盘点。这时候最容易出幺蛾子，有时候账面和实物差个几千块钱是常有的事。我就得挨个去查，是服务员漏单了？还是后厨手抖多撒了料？或者是被谁偷偷打包带回家了？这种“人肉搜索”的过程虽然累，但只有把盘点做实了，出的报表才不是废纸。

第四步：成本核算，计算毛利率

盘点完之后，我就开始算毛利。我会把每一道主打菜的成本卡翻出来。比如一份红烧肉，五花肉几两、冰糖几克、老抽几毫升，算出一个理论成本。然后拿这个理论值去跟实际消耗比。如果实际成本比理论成本高出太多，那肯定有问题。要么是厨师切配的时候浪费太狠，要么是采购价又涨了。我会把这些数据做成图表，在开月度经营会的时候，直接摔在老板和厨师长面前，让他们看看钱都亏在哪儿了。

第五步：费用分摊与结转

除了吃的喝的，餐厅里那些水电费、房租、还有洗洁精这些杂七杂八的开销也得算进去。我会把这些间接费用摊到各个部门头上。把所有的收入减去成本，减去这些杂费，剩下的才是老板能拿到的纯利。做餐饮会计，眼光不能只盯着那几块肉，得把整个店的流水看成一个活的身体。我那时候为了对账，连垃圾桶里的坏蛋都要数一遍，就是为了出那张利润表的时候，心里有底气，谁也别想忽悠我。

干这一行，技术活儿是一方面，更多的是得细心。我刚干那会儿，因为漏算了几件酒水的入库，被老板指着鼻子骂。后来我干脆自己设计了一套表格，把进销存连在一起，只要填个数字，后面全是自动跳。现在即便我换了地方，以前的老板还经常给我打电话，问我那个成本结构怎么调。说白了，餐饮会计就是餐厅的管家婆，你把钱袋子扎紧了，这店才能活得长久。