餐饮成本核算的六个步骤

知道食材成本怎么计算毛利？

一、根据您提供的信息，如果您已经知道了食材成本，可以通过以下步骤计算毛利：

确定销售价格：销售价格是计算毛利的关键因素之一。您需要确定每件商品或每项服务的销售价格。

计算成本：成本是销售价格的组成部分，您需要计算每件商品或每项服务的成本。成本包括食材成本、人工成本、租金等。

计算毛利润：毛利润是指企业在销售商品或提供服务时，所获得的总收益减去成本后的利润。您可以通过以下公式计算毛利润：

毛利润 = 销售价格 - 成本

计算毛利率：毛利率是指企业在销售商品或提供服务时，所获得的毛利润占销售价格的比例。您可以通过以下公式计算毛利率：

毛利率 = (毛利润 / 销售价格) × 100%

需要注意的是，在计算毛利时，还需要考虑其他因素，如税收、运输成本等。此外，不同的企业、不同的行业、不同的产品或服务，其毛利的计算方式也可能有所不同。

二、食材成本是指用于制作某一菜品或餐饮产品所需要的原材料的总成本。计算毛利涉及到食材成本和销售价格的比较，并用于评估菜品或餐饮产品的盈利能力。

下面是计算毛利的步骤：

1. 确定食材成本：将用于制作菜品或餐饮产品所需要的原材料的总成本计算出来。这包括食材的购买价格，运输费用，以及其他相关的成本，如包装材料、调料等。

2. 计算销售价格：确定菜品或餐饮产品的销售价格。这涉及到考虑到市场需求、竞争对手的定价以及要实现的盈利目标等因素。销售价格应足够覆盖食材成本和其他经营成本，并有一定的利润空间。

3. 计算毛利：将销售价格减去食材成本得到毛利。这是指每卖出一份菜品或餐饮产品实现的盈利金额。

例如，假设菜品的食材成本为10元，销售价格为20元。则毛利为销售价格（20元）减去食材成本（10元），得到10元的毛利。

毛利率可以通过将毛利除以销售价格并乘以100来计算。例如，如果一个菜品的毛利为10元，在销售价格为20元的情况下，毛利率为10除以20，乘以100，得到50%的毛利率。

计算食材成本并计算毛利可以帮助餐饮业主评估菜品的盈利能力，并做出合适的定价策略。同时，还需要考虑其他成本（如劳动力成本、租金、设备维护等）以及销售量、销售周期等因素来全面评估盈利情况。

三、计算食材的毛利润需要考虑以下几个方面：

1. 成本计算：首先，您需要确定每个食材的进货成本。这包括购买食材的价格、运输费用、进货量等。将所有食材的进货成本相加，得到总成本。

2. 销售价格：确定您出售菜品的价格，这是指顾客购买相应菜品的价格。确保价格能够覆盖成本，并具有一定的利润空间。

3. 毛利计算：毛利润是指销售收入减去直接与销售相关的成本。将销售收入减去食材的总成本，即可得到毛利润。公式如下：

毛利润 = 销售收入 - 食材总成本

例如，假设某道菜品的销售价格为100元，该菜品所用食材的总成本为50元，那么毛利润就是100元 - 50元 = 50元。

毛利润是评估经营业绩的重要指标之一。通过计算食材的毛利润，您可以了解经营是否盈利，并根据需要进行调整和优化。请注意，这里提到的仅是食材的毛利润计算，还需考虑其他费用如人工成本、租金等来进行综合利润评估。

餐饮业成本核算方法？

一、
餐饮成本核算方法

1.永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法,计算出已销产品成本时,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。需要注意的是:若当月领用的原材料厨房全部耗用,产品也全部售出,则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;

2.实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。

二、1. 有多种。
2. 首先，常用的成本核算方法是加权平均法，即将所有采购的原材料按照其数量和价格加权平均计算成本。
其原因是餐饮业的原材料价格波动较大，采用加权平均法可以更准确地反映成本情况。
另外，还有标准成本法，即根据预设的标准成本计算实际成本。
这种方法适用于成本较为稳定的餐饮业，可以帮助管理者及时发现成本偏差并采取措施进行调整。
此外，还有直接成本法和间接成本法。
直接成本法是将直接与产品相关的成本直接分配给产品，如原材料成本、人工成本等；间接成本法是将间接成本按照一定的分配基础分摊到各个产品上，如租金、水电费等。
3. 此外，餐饮业成本核算还可以延伸到成本控制和成本优化方面。
通过对成本的准确核算和分析，可以帮助餐饮业管理者了解成本结构，找出成本高的环节并采取相应措施进行成本控制。
同时，也可以通过优化供应链、提高生产效率等方式降低成本，提升经营效益。

三、餐饮业的成本核算方法通常包括以下几个步骤：

1. 原材料成本核算：记录和计算采购的所有原材料的成本。包括食材、调料、包装材料等。需要考虑采购价格、数量和单位成本等因素。

2. 劳动力成本核算：考虑到餐饮业中员工的工资、福利和其他相关费用，包括厨师、服务员、清洁人员等。计算总人工成本，并将其分摊到每道菜品的成本中。

3. 餐具和设备成本核算：餐具、器皿、厨房设备、餐厅家具等都需要计算其购买或租赁成本。预计使用寿命和折旧等因素也需要考虑在内。

4. 租金和设施成本核算：如果餐厅是租赁的，租金、水电费、装修和维护成本都应计入总成本。

5. 其他费用核算：包括广告宣传、运输成本、保险费、税费等其他费用。

6. 成本分析和计算：根据每个菜品的配方和菜单价格，分配成本到每道菜品上。这有助于了解每个菜品的利润率和成本占比。

7. 成本控制和优化：通过比较成本和收入，对经营过程进行分析和评估，提出成本降低和效率提升的措施，以提高盈利能力。

需要注意的是，餐饮成本核算方法可以有所不同，具体的核算方式可根据餐厅的特点和经营模式进行调整。如果您在经营餐饮业务时需要准确的成本核算，建议咨询会计或财务专业人士以获得个性化的建议和帮助。

饭店成本怎样核算？

一、饭店的成本核算：

1、每天进货，把单据等进行核算，计算出结果。如果想做得详细，就进行分类，比如，肉类，蔬菜类，粮油类。

2、每天用料，任何原材料领取都要进行登记，记录并核对。

3、每日饭店成本=昨日库存+进货数量-本日盘存（小店每天要盘库，大店是月底盘库）餐饮成本管理：提示，做好餐厅成本核算，主要是确定目标成本率、控制目标成本率和做好成本分析等。

二、饭店的成本核算：

1、每天进货，把单据等进行核算，计算出结果。如果想做得详细，就进行分类，比如，肉类，蔬菜类，粮油类。

2、每天用料，任何原材料领取都要进行登记，记录并核对。

三、饭店成本的核算是通过以下几个方面进行的。
饭店成本的核算是通过计算饭店在经营过程中所发生的各项费用来确定的。
首先，饭店成本包括直接成本和间接成本。
直接成本是指与饭菜制作直接相关的成本，如食材、厨房设备等；间接成本是指与饭店运营相关的费用，如人工成本、租金、水电费等。
其次，饭店成本的核算需要对各项费用进行详细的记录和分类。
这包括将费用按照不同的项目进行分类，如食材采购费用、员工工资、房租等。
同时，还需要计算每个项目的具体金额，并进行累计和汇总。
饭店成本核算的目的是为了帮助饭店管理者了解饭店经营的真实成本，从而做出合理的经营决策。
通过对成本的核算，可以评估饭店的盈利能力、成本控制情况，进而优化经营策略，提高饭店的竞争力。
同时，成本核算也有助于饭店管理者进行成本分析，找出成本高的环节，并采取相应的措施进行成本降低，提高经营效益。

四、饭店成本核算是指在饭店运营过程中，对各项成本进行计算和核对的过程。饭店成本核算的目的是为了提供准确的成本数据，帮助管理者了解饭店的经营情况，做出正确的决策。
饭店成本主要包括以下几个方面：
1.原材料成本：指饭店购买原材料、食材、调料等所产生的成本，包括采购成本、运输成本等。
2.人工成本：指饭店员工的薪酬和福利费用，包括固定工资、津贴、奖金、社会保险、员工培训等。
3.能源成本：指饭店使用的水、电、煤气等能源的费用。
4.租金和设备折旧费用：指饭店使用的场地租金及设备折旧所产生的费用。
5.其他费用：包括饭店宣传费用、维修费用、清洁费用、设备维护费用等其它不可归类的费用。
在进行饭店成本核算时，一般需要进行以下步骤：
1.收集成本数据：对饭店各项成本进行收集，包括采购记录、工资单、水电费用、租金收据等。
2.分类计算：按照不同的成本项目对数据进行分类计算，将原材料成本、人工成本、能源成本等分开计算。
3.核对成本计算：核对计算结果，确保数据的准确性。
4.分析成本数据：对计算结果进行分析和比较，找出成本高低、变化的原因，并制定相应的控制措施。
饭店成本核算的目的是为了帮助饭店管理者更好地控制成本，提高经营效益，同时也为决策者提供准确的成本数据，帮助他们做出正确的管理决策。

餐饮成本核算方法？

一、餐饮业成本核算方法分为成本的核算、售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）

如：设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算：

牛肉的出品率为60%、

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

调料合计约:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74

锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90%

净料成本：12.5元÷0.9=13.9元

里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

调料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元总成本:16.55元

菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%

原料:净青椒400克精肉100克

调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

净料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元

调料成本:1.49

成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元

二、毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。；菜品的成本指的是什么：；菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。；所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。；净料率指的是什么：；菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。；净料率的算法是：；净料率净料重量/毛料重量×100％（公式一）；比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。；净料重量=毛料重量×净料率（公式二）；净料单价=毛料单价/净料率（公式三）；毛利率怎么计算：；想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。；常用下面的公式表示：；菜品价格=成本+毛利（公式四）菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。；其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。；其计算公式分别是：；成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）；销售毛利率=毛利/售价×100％（公式六）

三、餐饮业成本核算方法分为成本的核算、售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本÷（1－毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元÷0.9=13.9元里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元