餐饮业成本核算
刚开始自己搞餐馆那会儿，真没太把成本核算这事儿当回事儿。每天看着人来人往，收钱也挺开心，就觉得生意还不错，肯定是赚钱的。那时候脑子简单，以为成本嘛不就是买菜花了多少钱嘛再减掉点房租水电，剩下的不就是利润？
结果第一个季度下来一对账，傻眼了。看着流水挺好看，但刨去所有开销，口袋里剩不了几个子儿，有时候甚至还觉得有点亏。我就纳闷了，明明客人不少，菜价也不算特别低，钱都跑哪儿去了？这才意识到，得好好算算这笔账了，不能再凭感觉走了。
于是我就开始琢磨这个成本核算。一开始真是两眼一抹黑，感觉啥都要算，乱七八糟的。我就想，得一步一步来。
- 第一步，我先把所有能想到的开销都列出来。 这可真是个力气活儿。我把几个月攒下来的所有单子都翻出来了：买菜的、买油盐酱醋的、买一次性饭盒的、交房租的、交水电煤气费的、给员工发工资的、甚至连买几把拖把扫帚的钱都算上了。真是翻箱倒柜，记了一大本。
- 第二步，我开始分门别类。 大致上我就分了两块：固定成本 和 变动成本。固定的就是那些不管我生意好不好都得掏的钱，像房租、员工基本工资、还有店里那些桌椅设备啥的，虽然不是马上给钱，但总会坏，总要换，我就估摸着摊了一点进去。变动成本就好理解了，就是生意越好花得越多的，主要是买菜的钱，还有水电煤气，忙的时候请临时工的钱也算这里头。
- 第三步，也是最头疼的一步，就是算清楚每道菜的成本。 这以前是真没细想过。为了搞清楚，我让后厨把每道菜的标准做法给定下来，精确到克。比如一份“鱼香肉丝”，猪肉用多少克，笋丝用多少克，木耳用多少克，调料用多少，油用多少，都得有个大概的数。然后我拿着进货单，算出每样材料的单价，比如猪肉一斤多少钱，那一克多少钱。这样一道菜的原材料成本就能估摸出来了。这里头还得考虑损耗，比如一斤青菜买回来，摘掉烂叶子黄叶子，洗干净切能下锅的可能就七八两了，这部分损耗也得算进去。
- 第四步，就是持续跟踪。 菜价天天变，今天猪肉可能三十一斤，下个月可能就三十五了。所以不能算一次就完事儿，得经常根据进货价更新菜品的成本。我给自己定了规矩，至少一个月彻底核算一次所有菜品。
核算之后我发现了
这么一通折腾下来，真是吓一跳。我发现之前好几道自以为很赚钱的“招牌菜”，刨去所有成本，毛利低得可怜，有的甚至是在亏本赚吆喝！也发现有些菜的浪费惊人，后厨领料没有数，或者储存不当，坏了不少东西。还有水电煤气，以前觉得是小钱，一个月算下来也不少，提醒大家随手关灯关水龙头啥的，也能省一点。
搞清楚成本之后，心里就有底了。 哪些菜利润高可以多推推，哪些菜成本太高或者利润太低，是不是可以调整下做法、份量或者干脆从菜单上拿掉。跟供应商砍价的时候，心里也更有数，知道哪个价位是合理的。
搞餐饮，成本核算这活儿虽然麻烦，但真是省不得。你不算清楚，钱就可能在不知不觉中溜走了。这事儿不能懒，得坚持做，定期做，才能知道自己辛辛苦苦到底赚了多少，问题出在哪儿，怎么去改进。现在我每个月都固定花时间在这上面，虽然繁琐，但看到账目清清楚楚，心里踏实多了。
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